第四十八章 新鮮出鍋，極老熟鹽

　　縷縷青煙從灶里升騰而起，那股通魂穿竅般的氣味愈發(fā)濃郁，引火用的松毛干蕨燒完后，煙淡了下來(lái)，香味卻無(wú)半分減弱。眼見一口熟鐵大鍋鍋底被燒得通紅，鍋面上的空氣浮動(dòng)不休，梁伯當(dāng)即凝神，把半條手臂長(zhǎng)的鹽袋子打開，如傾瀉泥沙一般倒入鐵鍋內(nèi)，抄起沉香木鍋鏟，用力翻炒起來(lái)，“大妹，聽我讀數(shù)，每三十下，放一次枇杷汁！”

　　林小麥雙手擎著枇杷汁，眼睛凝在鍋中鹽上，說(shuō)：“是……但是如果枇杷汁不夠怎么辦??？”

　　梁伯說(shuō)：“放心，有爺爺在?！?p>　　簡(jiǎn)單一句話，之后再不言語(yǔ)，梁伯架起功架來(lái)，右手大開大合快速翻炒鍋中鹽，左手穩(wěn)中有力配合右手轉(zhuǎn)摶抖翻，不過(guò)眨眼功夫，熱浪轟轟，直把站在灶旁的林小麥熱得臉蛋紅撲撲，晶瑩汗珠黃豆般沁出來(lái)，梁伯卻渾然無(wú)事，專注炒鹽。

　　等麥希明詳細(xì)記錄好金房的布局，來(lái)到灶旁，看著林小麥往鍋里生鹽順時(shí)針三圈撒入枇杷汁，果味被熱力一蒸，芳香馥郁，他忍不住訝然問(wèn)小麥：“小麥，這些鹽看起來(lái)顆粒細(xì)小，微微帶著黃色……不像是尋常細(xì)鹽，又不像一般的粗粒海鹽？”

　　林小麥剛忙完，偷了片刻的輕松，忙里偷閑的答道：“老板你眼力真厲害，沒(méi)錯(cuò)，這些不是海粗鹽，其實(shí)是上等鹽——只不過(guò)，這些鹽，年紀(jì)比你我都要大了。是存放了四十年的上等極老鹽！”

　　梁伯道：“小麥，加料！”

　　依言再以鳳凰點(diǎn)茶的手法順時(shí)針加了三圈枇杷汁，林小麥對(duì)著屋子北面的貨架子努了努嘴巴，說(shuō)：“鹽和陳酒一樣，越陳越香，越老越寶。好的老鹽其實(shí)是鄉(xiāng)下人一味救命藥，小則治牙疼殺菌消毒處理紅傷傷口，大則健腎補(bǔ)元救命延年。五味之中，咸味入腎經(jīng)，古時(shí)患者有尿潴留的病灶，沒(méi)有西醫(yī)治，一味驗(yàn)證有效的土法子就是用老鹽……老板，你別瞪著我，這些鹽當(dāng)然不會(huì)是梁伯自己窖藏四十年啦，附近有專門的積年鹽商，有地方采購(gòu)！老鹽存放的法子倒不怎么講究，干燥涼爽通風(fēng)即可……最理想的狀態(tài)，是放在翁里藏在地下室。但是金房里有活水水渠，地板往下挖潮氣很重，放不住鹽，所以做了個(gè)貨架，把鹽袋子放在貨架上。隨用隨取。家里還另外有鹽甕存儲(chǔ)鹽?！?p>　　被林小麥點(diǎn)破沒(méi)有問(wèn)出口的問(wèn)題，麥希明微微點(diǎn)頭，“原來(lái)是這樣，有專門的商人窖存發(fā)賣老鹽啊……那怎么保證老鹽的品質(zhì)過(guò)硬？”

　　不等林小麥說(shuō)話，已悄然停止翻炒的梁伯帶著微微喘氣，說(shuō)：“靠眼力，靠味覺，靠經(jīng)驗(yàn)。甭管是茶樓大廚、咸酸師父、街邊小吃掌柜……但凡這些需要跟五味打交道的積年老人，誰(shuí)沒(méi)有一條皇帝舌，一雙饕餮眼？老鹽的質(zhì)量，和出產(chǎn)鹽場(chǎng)、采鹽年份、窖藏水平都有關(guān)系，我這一袋極老鹽，采自海南千年老鹽田，已經(jīng)48年了。那一年是大旱天，西海岸邊連續(xù)三個(gè)月滴雨不下，儋州一帶饑民要渡海逃荒……唯獨(dú)那年的鹽質(zhì)量極好，雪白晶瑩，幾乎毫無(wú)雜質(zhì)，于是就有識(shí)貨的商人買下來(lái)窖成老鹽……要不是白三元百歲大壽，我還舍不得拿來(lái)用。大妹，你這是沾了光啦！”

　　嘿嘿笑著，林小麥撒嬌轉(zhuǎn)話題：“爺爺我一向有食神的啦……我記得當(dāng)年來(lái)吃見湖叔叔的結(jié)婚喜酒，那雞有雞味，魚有魚味，就連河蝦只是簡(jiǎn)單白灼，也鮮美得跟加了糖似的……我們說(shuō)正經(jīng)的吧，現(xiàn)在不用繼續(xù)炒鹽了么？我看那色澤，似乎還沒(méi)有把枇杷汁吃透呀？”

　　從大開大合疾風(fēng)驟雨般的猛烈動(dòng)作，迅速切換到輕攏慢捻，梁伯把爐門關(guān)剩下一條小縫，看著爐膛里的柴火小了下去，他劃拉鹽粒子的動(dòng)作，如今既慢且緩，看起來(lái)甚至有些懶洋洋地。嘴角邊帶著笑意，掃了一眼已拿出手機(jī)對(duì)著拍攝的麥希明，梁伯道：“大妹，你還說(shuō)你有食神……難道這點(diǎn)訣竅，你還看不懂么？阿茂白教你了？”

　　林小麥方才恍然大悟：“對(duì)哦！無(wú)論什么爐灶都好，要火候恰當(dāng)，那就得文武相結(jié)合……剛才第一輪是武火快炒，如今自然該文火細(xì)烘，等那老鹽吸收枇杷汁之后，再來(lái)一輪武火……那才叫成功?！?p>　　這才滿意地點(diǎn)了點(diǎn)頭，梁伯道：“老鹽窖存的時(shí)候，多少會(huì)吸收一些空氣里的水分，凝結(jié)成粗粒子。等到文火烘脆了，第二次大火炒制的時(shí)候，就可以徹底把粗粒炒細(xì)碎，最終達(dá)到的效果是細(xì)幼晶瑩，可以在手指縫間溜走，像絲綢般順滑，就大功告成了。大妹，枇杷汁是不是還剩下三分之一？讓我來(lái)吧，文火期間要?jiǎng)蛑至堪谚凌酥峙稳?，恰好收完最后一滴的時(shí)候，再吹旺柴火，這中間需要眼明手快經(jīng)驗(yàn)足，你第一次做，已配合得不錯(cuò)了！”

　　原本有些想要跟到底，想了一想，還是聽話乖乖交出扎壺，林小麥眼巴巴地看著梁伯左右開弓配合細(xì)細(xì)調(diào)理那鍋極老鹽，說(shuō)：“爺爺，壽宴是什么時(shí)候??？是不是明天？剛才你說(shuō)有法子提前做好……是用什么法子？現(xiàn)在瓜已晾上了，鹽也快炒好了，你就別做那鐵拐李的葫蘆，有口都不說(shuō)啦……”

　　梁伯邊劃拉得鍋中鹽刷拉刷拉的響，邊不緊不慢道：“你急什么，去，把甕子準(zhǔn)備好，再把壓缸石拿來(lái)。馬上就要炒好老鹽了，番書仔，別拍了，把貨架上的白瓷盤拿過(guò)來(lái)，起鍋晾鹽要用。”

　　麥希明應(yīng)聲走到貨架上，看著兩個(gè)扁扁平平大得跟一面鑼似的大海盤，愣了一下下，迅速拿出手機(jī)拍照，這才取到灶臺(tái)旁。第二輪武火翻炒越發(fā)聲勢(shì)浩大，然而時(shí)間極短，鳴金收兵也不過(guò)花了一兩分鐘，等梁伯大喊：“大妹，熄火！”

　　“是！”早就準(zhǔn)備著的林小麥關(guān)上爐門，隔絕了氧氣，已是燃燒到強(qiáng)弩之末的荔枝沉柴徹底熄滅，裊裊余煙中，一鍋細(xì)滑如絲的極老鹽徐徐散發(fā)著熱氣。