第十七章 有勇有謀，不如做盤脆皮魚

　　這還是這么久以來，第一次在中午開放了二樓，可見人氣有多旺。

　　這是一道春卷就能做到的事情嗎？魏姐大為不解。

　　只有宋江才知道，這背后遠遠不止是春卷這么簡單。

　　他在直播的時候，可是開啟了位置地點，也確保了東安大飯店這個幾個字能入鏡，相信很多看了他直播的觀眾都會好奇的來店一看究竟。

　　對于直播，他還要感謝一個人。

　　林小花。

　　雖然他有勇有謀，但是經(jīng)驗教訓告訴他不能止步于此，更不能得意忘形。

　　沒有觀眾，沒有流量，沒有知名度，誰會來看他直播擺攤啊？

　　在宋江的指示下，洛森川私信了林小花，抱著‘死馬當作活馬醫(yī)’的心態(tài)，宋江表達了自己看到視頻的感受，然后委婉的提出希望對方可以轉(zhuǎn)發(fā)一下他的直播間。

　　在他的認知里，網(wǎng)紅一般都關閉了私信，或者不看私信，但是沒想到林小花回復的很快。

　　她說：“包在我身上?！?p>　　可能昨天的視頻，對她來說也有一些影響。

　　這也是難免的，人紅是非多，人不紅就要自我檢討才行了。

　　他知道有黑粉，就一定會有人來砸場子，但是沒想到砸場子的居然是執(zhí)法人員。

　　這就很尷尬了。

　　原本百分百無差評的口碑，硬生生的被套上‘食品安全問題’的標簽，宋江想得通，又不想想得通。

　　他當然知道有人要搞他。而至于為什么，除了樹大招風，難道還能是因為他太帥搶人家女朋友了？

　　不過他不是孤軍奮戰(zhàn)。

　　他為了東安大飯店，也為了成全自己的夙愿，必須要邁出去這一步。

　　他也知道，洛森川在外面控場，一時半會兒不用擔心。

　　既然有客人上門，就要把客人招呼好才行。

　　不然苦心孤苦賣慘干嘛？

　　“回鍋肉出鍋！”李大廚一聲大吼，手法利落的分盤。

　　他的手藝已經(jīng)學到了五分，五分的效果是什么概念，比他三十多年來的經(jīng)驗都要豐富。

　　昨天回家后，李大廚也在廚房偷偷按照自己的理解來，但是炒出來的味道卻大有不同。他不得不認同宋江的方法，做菜這種事情，是沒辦法隨心所欲的——那叫砸招牌，那叫沒有職業(yè)道德，那叫對食物的懈怠。

　　魏姐捧著一疊菜單跑過來，“十份回鍋肉，五分番茄炒蛋，兩份脆皮魚，三份涼拌雞，四份麻婆豆腐，三分爆炒豬肝?！?p>　　宋江已經(jīng)將拌菜弄得差不多了。他看了一眼忙不可開的廚房，說道：“脆皮魚、涼拌雞和爆炒豬肝交給我吧。”

　　“好。”李大廚毫不猶豫的說。他現(xiàn)在對宋江很信任。

　　東安大飯店的脆皮魚一般是指‘糖醋脆皮魚’，如果客人沒有指定魚的品種，一般選用草魚來料理。

　　后廚有人已經(jīng)將魚處理好了，去鱗去腮，開膛剖肚洗干凈后，宋江持刀輕輕在魚鰓下和魚尾處各劃一刀，隨后在魚鰓下的切口處找到一個白點。這個白點就是魚和腥線的頭，輕輕一扯將其抽出。

　　切花刀很考驗廚師工法。現(xiàn)在魚的兩側(cè)將魚身打成所謂的牡丹花刀，宋江無意炫技，這是最基礎的功夫：先立切一厘米，再平切兩厘米，這樣改刀下來，魚肉便像牡丹一樣層層團立。將切好的魚放在盆中腌制，抹上生抽、料酒、鹽、胡椒粉，碼上姜片去腥，等待幾分鐘。

　　要是有些人嫌麻煩，就直接將魚切成兩半吧。

　　千萬別憐惜它，總歸都是要吃下肚的。

　　趁著幾分鐘，宋江接過切好的雞片。他不由的想再次感嘆一下，在廚房做菜的時候，有人打下手是一件多么幸福的事情。

　　芹菜、洋蔥、姜絲、蒜粒、小米辣是標配，少量白砂糖、耗油、香醋、生抽、香油，最后淋上一勺紅油，撒上白芝麻、香菜和小蔥。

　　這道涼拌雞片沒什么特殊之處，就是要舍得用料。

　　料越好，做出來的菜越香。

　　涼拌菜對于宋江來說，已經(jīng)是駕輕就熟了。他熟練的分盤后，開始做面糊。

　　淀粉和面粉混合，加入少量清水調(diào)制成面糊糊，均勻抹在腌制好的魚身上，俗稱‘掛漿’。不過掛漿的好壞，至今還是眾說紛紜，有些人認為面糊掛的少了沒有脆皮效果，有些人認為面糊多了全是面糊，達不到炸制效果。但是掛漿的比例，系統(tǒng)里沒說，宋江也沒搜到具體的用量，所以只能按照他的習慣。一比一的比例，誰也別謙虛，誰也別想出風頭。

　　熱鍋熱油等待著下鍋，問誰能拒絕油炸食品呢？

　　宋江自己都不能拒絕。

　　油溫八成熟，宋江先用筷子試了試，差不多之后，提起魚尾巴，先將頭放進去。

　　這一步驟是因為魚頭部分比魚身的骨頭要大，炸制的時間相對要長。如果先把魚身放進去，可能魚肉都炸糊了，魚頭都還沒熟透。

　　所以，為了避免這一不專業(yè)的做法，宋江耐心的等待了一分鐘，用大勺舀了一勺熱油淋在魚身上。熱油澆在面糊上，在高溫的固定下，緩緩將魚放進鍋內(nèi)。

　　雖然看起來很殘忍，但是架不住吃起來很美味啊。

　　撈起來，放在一旁，宋江用另一個鍋準備做糖醋汁。

　　等到油溫再次升高時，重新將魚放進去復炸，同樣反復幾次。

　　舀一勺油，趁著高溫放入姜末、蒜末、小蔥爆香，糖醋汁的比例是按照2:1:2調(diào)制成汁，倒入其中后，宋江再開火，等到溫度升高，沸騰起來時，加入飯店自己打碎的番茄汁，最后大火加水淀粉收汁。

　　最后就是擺盤了。

　　油炸定型的魚身呈現(xiàn)牡丹花開的模樣，宋江舀了一勺糖醋醬，一股夾雜著番茄的糖醋味竄入鼻孔，就連同樣戴著口罩的李大廚也聞到了。

　　“太香了！”

　　趁著喘口氣的功夫，李大廚說：“小宋，豬肝你能掌握好火候嗎？”

　　宋江說：“沒問題?！?p>　　他真不是吹的。他最拿手的菜之一就是肝腰合炒。這道菜很講究技巧，說難倒不難，但是說容易是絕對不容易。

　　切好的豬肝呈薄薄的一片，事先已經(jīng)用清水洗過了，洗掉了血水。宋江在碗里加入蒜末、料酒、生抽、鹽、白胡椒粉和淀粉來腌制。

　　對于內(nèi)臟這種食材，因為本來就有腥味，所以更需要香料來去腥。蒜末、料酒和白胡椒粉都能很好的解決這個問題，而鹽和生抽則是增味，淀粉則是為了讓豬肝下鍋后滑嫩，不至于炒老。

　　鍋內(nèi)放入大量油，此時不需要豬油，等到菜籽油溫度升高后，放入蔥片、姜片和蒜片爆香，隨后倒入豬肝快速翻炒，高溫和熱油不會讓豬肝粘鍋，反而會讓其均勻受熱，等到變色之后，再盛出備用。

　　至于配菜，一般都會選用青椒、紅椒、洋蔥之類，而這幾個菜的共同點就是不容易熟，所以要大火爆炒至斷生，再重新倒入豬肝。

　　宋江還不會顛鍋，所以看著李大廚顛鍋的架勢，一臉羨慕。

　　不是每一個廚子都會顛鍋，但是不想顛鍋的廚子幾乎沒有。

　　這才是妥妥的炫技?。?p>　　肱二頭肌的力量。

　　游刃有余的手法。

　　嗯，怎么想都是高光點。

　　倒入事先準備好的調(diào)料汁，宋江依然照搬系統(tǒng)的配方：半勺白糖、半勺雞精、一勺生抽、兩勺耗油、三勺清水，少許淀粉。

　　翻炒兩分鐘之后，順利出鍋。

　　宋江聞著這味兒，再看看廚房內(nèi)大家的表情，就知道十拿九穩(wěn)了。

　　從來電視劇和小說告訴我們，信系統(tǒng)，永遠的神。