第七十七章 火候

　　等練得差不多了，余昭開始教大家炒菜，教學(xué)地點就定在自家廚房，余糧專門請了一天假來幫忙燒火。余昭站在小板凳上教學(xué)。

　　看到余昭家的一口大炒鍋，各人都有些驚奇，又看到余昭毫不猶豫地放下一大勺菜籽油，他們更是合不攏嘴，這么大一勺油，得多少錢呀。

　　余昭眼神巡視了一圈，對大家的反應(yīng)很滿意。是了，這驚訝就是陽朝人對陌生的炒菜的尊重。于是她不疾不徐地講解：“芥菜籽油雖然相對芝麻油、胡麻油、豆油都要便宜一些，可有一股芥辣味兒，會影響食物的口感和味道。一般來說，我們通過高溫加熱后冷卻來去除其中多余的味道，只留下油的香味?！?p>　　“這油到了七成熱時，就開始減火。這時鍋里會有余熱，把它燒到八成熱。等油溫慢慢涼下來，咱們再開始放菜進去。不同的菜應(yīng)該在不同的油溫中下鍋。所以，火候非常重要，也就是說，不光炒菜的人重要，看火的人也非常重要。”

　　說著拍拍余糧，余糧這么臭屁，當(dāng)然得意地笑了。

　　“油溫是什么？”

　　“就是油有多熱了?！庇嗉Z搶答道。

　　余昭進一步講解了油溫，分辨油溫已經(jīng)幾成熱了，主要從看（油煙、油面波動情況）、聽（油中的水分發(fā)出的聲響）、觸（感受油面的溫度）以及試（將肉片或大蔥放入油中）四個方面入手。

　　三四成熱時油面平靜，細(xì)細(xì)聽去有小小的噼啪聲，將手掌放至離油面兩寸高處，掌心感覺微熱，此時若將一段小蔥放入油中，其四周會泛起很多小油泡。如果放入的是肉片，則肉片會立刻沉至鍋底，之后才會緩慢地浮上來。

　　五六成熱的油，油面似動未動。噼啪聲頻率更低，將手掌放至離油面兩寸高處，掌心感覺較熱，此時若將肉片放入油中，肉片會沉至鍋底，其四周會泛起更多的小油泡，且很快會浮上來。

　　七八成熱的油，油面邊緣會微微向中間波動，有煙似有似無地冒出。間隔很久才會發(fā)出一兩聲噼啪聲，甚至沒有噼啪聲。將手掌放至離油面兩寸高處，會感覺太燙無法停留。若試著放入肉片，肉片幾乎不會沉下去，而且四周會泛起很多大泡泡。

　　若到了九十成熱，油面會冒青煙，翻滾如同沸水。這種油若下去食材很容易焦黑，一般要避免油燒的這么熱。

　　當(dāng)然，若非炸制，一般只要從眼睛和觸感上來判斷油溫就行了。

　　說完余昭又讓大家輪流感受了不同油溫時手掌的感覺。

　　這一弄可辛苦了幫忙燒火的余糧，折騰了半天，眼睛都燒紅了，一邊燒火，一邊流下兩行汪汪的眼淚。

　　余昭瞥見余糧眼淚鼻涕和汗水一起流，便招呼人過來幫忙：“這燒火的事將來就由你們負(fù)責(zé)，做面點的要和紅案配合，添減柴火?！?p>　　有人道：“這到時候配個小工就行。”

　　另一人道：“還配小工呢，你自己就是什么大師傅了不成？老老實實學(xué)便是了，就想著余昭姑娘心好，在這偷懶?；?。”

　　余昭循著聲音望去，那出聲斥責(zé)的人正是卜秋蘭，心里默默點頭記下。