第一百二十一章米其林餐廳二

　　高洋個人感受是他有些過于商業(yè)，菜品還是不錯，滋味純凈，層次豐富。他是創(chuàng)新型廚師，比如他菜里的高湯采用蔬菜萃取液，而不是傳統(tǒng)蔬菜熬煮高湯的方式，因此口感更清雅也更天然。菜量都不是很多，環(huán)境的確很好，想去的話更建議去吃個午飯就足夠了。

　　 Pierre Gagnaire他是許多米其林愛好者心中的廚神，90年代分子美食運動的開創(chuàng)者。他更像個魔法師，菜單總是充滿各種奇妙炫幻的食材和組合。以前由于太會折騰花樣，天天滿座還是不掙錢，現(xiàn)在雖然收斂了許多，但依然讓人驚嘆，比如一個大龍蝦他能做出七八道不同的菜一起上來。不過有時還得要一定道行才能欣賞到他所有的妙處，其中有一道扇貝，是用燒的稻草熏過，是真的特別，但很多食客實在沒法欣賞。

　　他的館子在香榭麗舍大街5星的Hotel Balzac底層，空間不大，而且內(nèi)部裝飾并不是那么高雅堂皇，到這吃飯決不是沖著環(huán)境而是沖著廚師的菜肴去的。

　　 L’Ambroisie位于瑪黑區(qū)Marai的孚日廣場Place des Vosges，孚日廣場是個很值得說的地方，這里多說一句，它是巴黎最古老的廣場，最初是亨利四世興建于1605的皇家廣場Place Royale， 1612年路易十三與奧地利的安娜公主訂婚的時候曾在這舉行過盛大的騎兵競技表演。法國大革命時期，被改名為巴黎公社廣場Place des Fédérés， 1800 年才更名為孚日廣場，用以紀(jì)念第一個向革命政府繳清稅賦的孚日省。雨果故居（Maison de Victor Hugo）就坐落于孚日廣場6號。

　　L’Ambroisie內(nèi)部是18世紀(jì)典型的洛可可和過渡時期（Style Transition）的裝飾風(fēng)格，纖巧、精美、浮華，墻上掛有多面Aubusson掛毯（歷史長達(dá)6個世紀(jì)，是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)），在巴黎米其林三星飯館中環(huán)境首屈一指（古典派，現(xiàn)代派除外）。主廚是父子兵 Mathieu Pacaud和 Bernard Pacaud，從1988年他們拿下米其林三星后，連續(xù)27年都是三星——你知道這有多難得嗎？在這里你可以吃到最好的傳統(tǒng)法國菜，廚師都功力深厚，爐火純青。

　　高洋品嘗了這些餐廳后，總結(jié)了一些經(jīng)驗——

　　提前預(yù)定：一般米其林三星提前2－3個月預(yù)定也未必能訂到，盡早！二星一般提前一個月到半個月，一星餐廳提前幾天就能訂到。

　　關(guān)于著裝方面嘛。了解著裝要求Dress Code是必須的，預(yù)定完后會收到一封郵件說明預(yù)定的時間和著裝要求，一般都要求比較正式，比如Smart或Smart Casual。（不過現(xiàn)在有許多米其林餐廳會位顧客提供一些簡單的正裝，畢竟這么高消費的生意也不好做）

　　用餐當(dāng)日前往餐廳宜早不宜遲，如果遲到25分鐘，餐廳一般就默認(rèn)你取消了。（一般都會打電話提醒顧客）

　　菜單一般分兩種，男士的和女士的，服務(wù)員都會提前做好準(zhǔn)備。不需要自己選擇，廚師已設(shè)計好，從頭盤到甜點都有，如果想嘗試，告訴服務(wù)生就好。需要自己在頭盤，主菜，甜品的幾個選擇中分別挑選一款。

　　餐廳不會在桌上把所有刀叉一字排開，而是每上一道菜都會把這道菜對應(yīng)的刀叉和酒杯送上，所以不用擔(dān)心搞不清楚各種刀叉的選擇。

　　服務(wù)費Service Charge從12.5%到15%不等，如果AA制，完全可以大方地告訴服務(wù)生服務(wù)費分開刷就行。

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　　其實說了那么多米其林的大廚，高洋還是覺得米其林大廚并不是就意味著是就是萬能的。

　　如今，餐飲行業(yè)變得火爆，各種美食也出現(xiàn)在人們的視野中。米其林是在全球都非常出名的餐廳，它里面的大廚都是分等級的，做出的食物都是非常精致的。很多有錢人都會花著昂貴的價錢，去店子里品嘗上等的食材，米其林的食物是以小而精致而出名。

　　很多人去到米其林不是為了吃飽，而是去品嘗味道，尋找那獨特的味覺享受。有些口味特別挑剔的食客，他們會對食物有著特殊的要求，這就需要廚師有高超的技術(shù)，去做出一道讓顧客滿意的菜品。很多時候，米其林大廚做不出來的菜，中國廚師都能搞定它。

　　在法國的米其林餐廳，一位刁端的客人點了一份拔絲氣球。在中國，拔絲這道菜是非常的火，拔絲的種類也很多，包括拔絲地瓜、拔絲土豆，甚至還有水果類的拔絲，像拔絲蘋果、拔絲香蕉。米其林的大廚聽說后，感到很懵，氣球怎么吃，這道拔絲氣球又該如何做出來呢？

　　大家在后廚議論著，正打算放棄為顧客做這道菜時，這時一位中國廚師站了出來，說他要試著做一下。他讓自己的同事幫忙去買氣球，自己反倒不緊不慢地熬起來糖漿。糖漿的熬制方法一定是要掌握好火候，不然糖會糊掉。他制作出了兩種顏色的糖漿。

　　將同事買回來的氣球吹了起來，然后開始慢慢地將糖漿淋在氣球上。這個過程看似簡單，但是卻非常的難。一定要控制好糖的溫度，太燙的話，氣球就會爆掉。太涼的話，糖漿會定不了型，這位中國的廚師將糖漿掌握好溫度后，凌亂地淋在氣球上。

　　等到完成了定型，就將氣球中的空氣排出，這樣一道拔絲氣球就做好了?？雌饋砗苊烂?，圓形的鏤空結(jié)構(gòu)給人一種美感。當(dāng)送到顧客的面前，顧客連忙稱贊。真的是太令人佩服了。米其林大廚做不出來的菜，中國廚師用氣球搞定，網(wǎng)友：令人欽佩！對于中國廚師的創(chuàng)新，你有什么看法呢？

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　　我們身邊的美食種類是有很多的，根據(jù)地區(qū)的不同美食文化也都是各不相同的，那么我們大家都知道我們中國的廚師就非常的了不起，只要是一種非常簡單的食物，到了中國廚師手中，就能夠讓它變成美味的菜肴。中國廚師在國際上也是享有一定名譽的，但是在國外米其林餐廳的大廚卻非常的讓人佩服，甚至很多人對米其林餐廳的大廚都有非常高的評價，認(rèn)為米其林的大廚是非常了不起的，而就在前段時間一位米其林大廚端出了一盤花，要挑戰(zhàn)我們中國的大廚，而中國的大廚直接亮出了一條路，這差距真的是一目了然。

　　米其林大廚端出“一盤花”，中國廚師亮出“它”，差距一目了然。