上午，蘇揚(yáng)早早來到后廚，開始為東坡肉做準(zhǔn)備。
他取出金城兩頭烏的五花肉，只選用中段的部分。
這個(gè)部分的肉肥瘦相宜，層次分明。
豬肉在冷水中浸泡半個(gè)小時(shí)，讓里面的血水滲出來。
趁這個(gè)時(shí)候，他還找來一把曬干的席草，泡在水中浸軟。
然后，他把鍋燒熱，將五花肉肉皮朝下，放在鍋里烙一下，再用刀刮干凈。
這樣可以去干凈豬毛，降低汗腺的異味。
五花肉再次洗凈后冷水下鍋，直到水開后，汆湯五分鐘。
等晾涼一些，切成四厘米見方的肉塊，用席草挨個(gè)捆起來。
這一步看似無用，其實(shí)非常講究。
烹制東坡肉的時(shí)候，肉塊不經(jīng)過油炸或者煎制，也就是沒有烹飪中常說的“定型”這一步。
這樣的肉塊在長時(shí)間燜煮的過程中，很容易散掉。
估計(jì)古人也經(jīng)常遇到這個(gè)問題，但是不知道哪個(gè)天才，想出了一種很簡單的辦法來解決問題。
那就是把肉塊用繩子扎起來，這樣肉塊就能夠更加緊實(shí)，烹煮的過程中就不會(huì)散掉。
在江南地區(qū)制作的時(shí)候，廚師還因地制宜，用水鄉(xiāng)常見的席草作為捆扎的繩子。
不僅能夠束緊肉塊，還能賦予它淡淡的草本香氣。
蘇揚(yáng)也不由得贊嘆起古人的奇思妙想。
緊接著，該砂鍋登場(chǎng)了。
做東坡肉時(shí)，一定要用砂鍋來烹制。
這種鍋具在加熱時(shí)，受熱均勻，透氣性好，特別適合制作文火菜。
這批砂鍋還是他前兩天，特地跑到雜貨市場(chǎng)訂購的，現(xiàn)在正好排上用場(chǎng)。
小蔥挽成結(jié)，跟姜片一起放在鍋中墊底。
上面還要再放個(gè)小竹架，用來防止長時(shí)間燜煮時(shí)，肉塊粘連到鍋上。
然后，蘇揚(yáng)把肉塊放進(jìn)去，豬皮朝下，擺放到砂鍋中。
再加入冰糖、醬油，以及最重要的材料——黃酒。
杭城的傳統(tǒng)東坡肉燒法，不加一滴水，完全以酒代水來燜煮。
酒的加入，不僅帶來了酒香，還可以溶解肉中的異味成分，讓它們隨著酒精的揮發(fā)而發(fā)散出去。
而酒中的醇類物質(zhì)，還能同食材中的有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)生香味，讓肉更加濃香。
他蓋上蓋子，用桃花紙將砂鍋邊緣密封好，不讓砂鍋泄氣。
桃花紙是用桑樹皮制成的，韌性極強(qiáng)，江南地區(qū)也叫雨傘紙。
用它來密封可以不用怕水浸透后漏氣。
這一步在前世都有很多人做的都不對(duì)，燜是個(gè)逐漸加壓的過程，一旦漏了氣，氣壓也就無從談起。
“燜”這一技法的妙處，自然也就失去了意義。
準(zhǔn)備完成，剩下的就交給時(shí)間了。
文火菜，一定要有耐心。
他先是開中火，將酒湯燒開，然后轉(zhuǎn)成文火，在微壓的狀態(tài)下，燜燉兩個(gè)小時(shí)。
蘇揚(yáng)定好鬧鈴，就去忙別的了。
這一鍋東坡肉，不斷散逸著幽幽的酒肉香氣。
后廚的人陸陸續(xù)續(xù)的來上班了，有鼻子尖的人聞到這股香味，四下尋找出處。
發(fā)現(xiàn)原來這個(gè)砂鍋才是萬惡之源。
人們漸漸圍了一大圈，不知道這里面燉的是什么？
有好事的，還想打開蓋子看看。
這時(shí)候來的早的人趕緊提醒道：“小心點(diǎn)，這可是主廚燉的肉?！?p> “什么？主廚燉肉了？”
不知道誰嚷了一句，結(jié)果出現(xiàn)了“人傳人”的現(xiàn)象，連前廳的服務(wù)員都跑過來看。
生怕一會(huì)兒揭鍋吃肉的時(shí)候，自己沒趕上趟兒。
蘇揚(yáng)忙完手頭的事，回到后廚一看。
好家伙，人都圍了好幾層了。
他扯著嗓子大吼：“不去干活兒，都在這干啥呢？”
人們回過頭，發(fā)現(xiàn)是主廚來了，紛紛讓開一條路。
不知道誰喊了一聲：“等著吃肉！”
蘇揚(yáng)差點(diǎn)沒被氣死。
“你們是餓死鬼投胎，沒吃過肉??？”
羅浩顯然是不怕蘇揚(yáng)，他厚著臉皮湊過來說：“這不是沒吃過這么香的肉嘛，光聞味道就受不了了?！?p> “就是！浩哥說的對(duì)！”一群人跟著起哄。
“少在這跟著起哄啊，行啦，都走吧，一會(huì)兒好了再叫你們?！?p> 一群人作鳥獸狀，四散而逃了。
蘇揚(yáng)把火關(guān)掉，撕下密封的桃花紙，打開鍋蓋。
一股濃郁的香味噴薄而出。
這時(shí)候的肉已經(jīng)比較軟糯了，但是還不夠。
東坡肉講究的是酥爛，入口即化，連沒牙的老人都能吃。
這道菜還欠缺最后一個(gè)步驟。
他拿出事先準(zhǔn)備好的一個(gè)個(gè)小瓷罐，四塊肉一組，放進(jìn)罐子里，正好是一份。
肉皮朝上，底下放三塊，上面再摞上一塊。
一個(gè)個(gè)擺放到蒸箱中，旺火蒸半個(gè)小時(shí)，直到肉徹底酥爛為止。
此前加入的黃酒，里面的酒精也徹底揮發(fā)干凈，只留下馥郁的酒香。
趁這個(gè)時(shí)候，蘇揚(yáng)給蕭鈺琪發(fā)了個(gè)信息：有肉吃，來不來？
蕭鈺琪的回復(fù)也很簡單：馬上到！
等蘇揚(yáng)把小瓷罐從蒸箱里取出來的時(shí)候，不知道誰給了個(gè)暗號(hào)，已經(jīng)分散到各處的人們，又紛紛聚攏了過來。
終于又到喜聞樂見的試菜環(huán)節(jié)了，這都快成餐廳的傳統(tǒng)了。
好多人光是聞味道，口水就快流下來了。
蘇揚(yáng)揭開蓋子，露出一方方晶瑩紅潤的東坡肉。
看著一群嗷嗷待哺的餓狼，他也是沒脾氣了。
第一塊嘛，自然要先給老板！
蕭鈺琪雖然來得晚，卻一點(diǎn)都沒有不好意思，順手拿起盤子就盛走了。
這次試制，蘇揚(yáng)做的并不多，狼多肉少，只能兩三個(gè)人分一塊。
一群人爭(zhēng)爭(zhēng)搶搶地開始搶肉吃了。
他給自己留出一塊，試了一下味道。
酥軟的東坡肉，用筷子輕輕一夾就斷開了。
放在舌尖，輕輕一抿，滿口的香味。
兩頭烏的豬肉，果然名不虛傳，肉香味十分濃郁，完全沒有被黃酒的氣息所淹沒。
而陳釀花雕的加入，更是彰顯出這道菜的千年底蘊(yùn)，回味悠遠(yuǎn)綿長。
蕭鈺琪也細(xì)細(xì)品味著，花雕酒的香氣高遠(yuǎn)，肉的味道醇香，搭配起來是如此的美妙。
一瞬間，她似乎感覺自己正乘著木船，游蕩在西子湖中。
她坐在船中，看兩岸綠樹成蔭，聽東坡先生飲酒作詩。
此情此景，真是好不痛快。
果然是好酒配好肉！
其他人也不停發(fā)出一陣陣贊嘆。
“這是什么酒，太香了？”
“怪不得蘇主廚非要跑到外地去買酒，這一般的料酒肯定出不來這個(gè)味道?！?p> “聽說這豬肉也大有來歷。”
“是啊，這肉絕了，賊香，而且一點(diǎn)都不油膩！”
“我說，這菜怎么一點(diǎn)都不軟啊？”一個(gè)倒霉蛋嘴里叼著席草問。
“哈哈哈哈，誰讓你吃草的？”
“啊？這是草？我說怎么嚼不動(dòng)！”
蕭鈺琪走過去，激動(dòng)地對(duì)蘇揚(yáng)說：“這道菜太成功了，不知道比榮盛軒的好吃多少倍！”
“哦？這么有自信？”
“當(dāng)然，我們費(fèi)了好大力氣才找到的食材，難道還比不過他們？”
蘇揚(yáng)笑了笑問道：“把這道菜作為咱們開業(yè)的主打菜，怎么樣？”
蕭鈺琪堅(jiān)定地點(diǎn)了點(diǎn)頭說：“沒問題！就是它了！”