幾個顏色不一的彩椒，被鄭杰師傅擺在了一個條狀的不規(guī)則的石板托盤上，像是一個個顏色明快的茶盞一般，四周還用花瓣和綠葉做了些點(diǎn)綴。
工作人員把菜品端到主席臺上，一呈現(xiàn)上來，各位評委就被它的“顏值”給折服了。
雕刻在彩椒外面的蝦子，活靈活現(xiàn)，很有一種水墨畫風(fēng)的意趣。
董世安盛贊道：“看來鄭杰主廚不僅廚藝了得，在繪畫一途上，也是頗有心得，這只蝦子，要是沒有一些繪畫功底，絕對無法做到如此逼真的效果?！?p> 彭四海揭開彩椒上面精巧的蓋子，露出粉嫩無比的蝦仁。
他笑盈盈地說：“不光是雕工，這道菜取名‘翡翠瑪瑙蝦斗’，看來是由這彩椒的顏色而來的，‘斗’在古代最早指的是盛酒的器具，后來也用來指裝糧食的量具，取名‘蝦斗’倒是貼合了‘斗’字的意思。
而且你們聞到?jīng)]有？蝦仁的熱氣，逼出了彩椒的清香，聞上去增添了一抹淡淡的椒味?！?p> 兩人正在點(diǎn)評的時候，穆秋月已經(jīng)先下手，品嘗了起來。
她頗感意外地問：“這上面紅紅的顆粒，原來是蝦籽嗎？”
鄭杰主廚站在舞臺上，笑呵呵回答：“是的，夏天蝦產(chǎn)卵后，取出來，我用傳統(tǒng)手藝慢慢烘干后保存的，今天正好帶來派上用場?！?p> “不錯，蝦仁很脆，比我預(yù)想的要好多了，看來鄭師傅挑蝦的時候還是費(fèi)了一番心思的。最妙的是，蝦籽的加入，讓蝦的鮮香味更加突出，實在是一道具有江南風(fēng)味的菜肴?！?p> 蕭鈺琪坐在看臺上，聽到評委們對鄭杰主廚的菜品贊不絕口，一時間緊張了起來。
這么一比較的話，昨天蘇揚(yáng)試做的“芝士蝦卷”，確實也不能說就一定能勝過那道“翡翠瑪瑙蝦斗”，她不由為蘇揚(yáng)捏了把汗。
“加油哦，我相信你一定不會輸?shù)?！?p> 舞臺上，蘇揚(yáng)也抓緊制作著菜肴，如果說今天以“元帥蝦”來對陣，最后的場面說不定真的是五五開。
但是蘇揚(yáng)昨天晚上有了些新的想法，沒有跟任何人說，他決定把“元帥蝦”的烹飪手法，融合進(jìn)一道傳統(tǒng)的粵菜當(dāng)中，那就是“煎焗釀明蝦”！
蘇揚(yáng)拿起碩大無比的大明蝦，今天他特意選的都是母蝦，個頭更加肥大，而且只只都有蝦膏，風(fēng)味更加濃郁。
但是他沒有像昨天那樣直接將蝦頭剪去，而是用剪刀將大蝦的蝦須、蝦爪、蝦槍和軟翅一一剪去，蝦頭則留了下來。
蝦頭當(dāng)中有蝦的胃，這個東西不能吃，蘇揚(yáng)用一個小挖耳勺伸進(jìn)去，逐一給跳出來，最后還用牙簽把蝦線（蝦的腸子）給挑出，沖洗干凈后，涂抹一點(diǎn)精鹽進(jìn)行腌制。
蕭鈺琪看著蘇揚(yáng)在臺上操作，忽然發(fā)現(xiàn)跟昨天的路數(shù)，不一樣了啊！
難道，他又想出了什么創(chuàng)意？
蘇揚(yáng)當(dāng)然做了一些變化，他在處理大蝦之前，還神秘地準(zhǔn)備了一種肉餡，趁這個時候攪打成起膠的狀態(tài)。
緊接著，他又拿出幾枚新鮮的草雞蛋，蛋黃和蛋清分離，只取用蛋清的部分，裝在一只扁口的碗里面。
下面，蘇揚(yáng)要手動打發(fā)蛋泡糊了。
用蛋清制作蛋泡糊的原理，其實是通過不斷攪打，讓空氣充盈到蛋液當(dāng)中。快速的攪打，會對蛋清中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生無力壓力，使團(tuán)在一起的的長鏈蛋白質(zhì)分子，打開折疊的結(jié)構(gòu)彼此間重新鍵結(jié)，形成強(qiáng)化的泡沫壁，將混入的空氣封鎖在一個個泡沫孔洞當(dāng)中。
這件事說起來容易，做起來可不簡單，如果用機(jī)器的話還好說，但是純手工打?qū)λ俣群图记啥际强简灐?p> 只見蘇揚(yáng)拿起一雙筷子，在手腕的擺動下，插入蛋清中的筷子帶動起碗里的蛋清，飛速轉(zhuǎn)動了起來。
而且他十分有技巧的是，筷子跟碗近似平行，并不是垂直的，帶出的蛋液在上下的方向攪打。
蘇揚(yáng)持續(xù)的抖動手腕，一鼓作氣，直接將透明的蛋清打發(fā)成了潔白入奶油般的蛋泡糊。
場下的觀眾看到他神奇的技藝，發(fā)出了一陣陣驚嘆聲。
評委席上彭四海也不禁感慨：“蘇揚(yáng)主廚的基本功很扎實啊，這么短時間就能打發(fā)好蛋泡糊，而且只用了一雙筷子?！?p> 董世安打趣地說：“彭會長別謙虛，我知道您應(yīng)該也可以的?！?p> 彭四海連連擺手說：“老嘍，年輕的時候還可以，現(xiàn)在肯定不行了?！?p> 看臺上一個男生小聲吐槽：“我去，我要是有這手速，還要什么妹子？”
打發(fā)好蛋泡糊后，蘇揚(yáng)又回頭開始處理大蝦。
這次他也沒有把大明蝦的外殼剝掉，而是直接從蝦腹入刀，將大蝦從肚子出分開，展平，但是并不切斷。
蝦頭和蝦尾則保留原樣，肚子撐開之后，翻過身平放，好似一只只小船。
隨后，他把肉餡釀在蝦的肚子上。
“釀”的手法，在中式烹調(diào)中也非常常見，通常是指在某種食材中，以夾帶、塞入、涂抹、包裹等方式，放入另一種餡料。
釀菜，因食材和餡料的不同，可制成花樣繁多的菜品，尤其是在客家人中，號稱是無菜不能釀。
釀好肉餡后，蘇揚(yáng)又依次涂抹上打發(fā)好的雞蛋糊，再包裹上面包糠。
準(zhǔn)備完畢后，就要做“煎焗”這一步了，技術(shù)要求還是很高的，火候要掌握好。
蘇揚(yáng)把鍋燒熱，然后加入軟膏一樣白花花的豬油，在熱鍋中化開，然后鍋離火，并排放入釀好的大明蝦，再把鍋放回爐灶上，小火慢煎，一邊煎一邊加入花生油，還不時地晃動炒鍋，防止大蝦糊鍋。
大蝦煎酥以后，蘇揚(yáng)將鍋中多余的油倒出，最后在鍋中撒入黃酒、醬油和白糖的味汁，晃動起炒鍋。料汁在熱力的作用下，透過蝦殼的縫隙，不斷吸入蝦肉當(dāng)中。
“煎焗”是粵菜中的一種混合手法，先用“煎”的方式，讓食材外殼變得堅固，然后用“焗”的技法讓菜肴熟透入味，可謂是一舉兩得。
待料汁逐漸被大蝦吸收，蘇揚(yáng)將金黃的大蝦從鍋中撈出，擺在一個長條瓷盤中，一尾尾斜斜地擺放均勻。
蝦頭和蝦尾微微上昂，中間的肚子則相較之前膨脹了許多，好似一條條裝滿稻谷的龍舟，隱而待發(fā)。
這時候，蘇揚(yáng)也示意主持人，自己已經(jīng)制作完成。
“煎焗釀明蝦，請品嘗！”