學做苗家臘肉

　　年豬殺成后，各家開始做臘肉了，湘西苗家臘肉味道獨特，也是一道名菜，所以鐵漢自然要學學了。

　　先要把肉砍成長條狀，在肉塊的頂端用刀刺穿一個洞，以備留懸掛時穿棕葉所用。再用鐵鍋炒上一些從山里采來的野花椒，撒上一些鹽和它一起翻炒，炒香后，趁熱把它均勻的抹在肉塊上，然后放進一個大壇子里，隔一天翻動一次，等肉浸泡的流出血水來，一周后取出，穿上棕葉，懸掛于火塘上方，掛時位置也要均勻，不能太擠，肉塊與肉塊之間要有小空隙，這樣就可以熏制了。

　　熏制臘肉的過程是靈活且自由的，不要刻意的去用什么樹枝去弄出什么大濃煙熏它，只要每天在火塘上一日三餐煮飯炒菜，燒的柴火就可以自動把它熏好，一周后既可食用，肉質不軟不硬，口感剛好，味道也正濃香，當然如果喜歡吃硬點干點的也可以，把時間往后推就行，這種用明火熏制的臘肉格外香，它遠比于市場上有些專門熏制臘肉作坊的要健康味純，因為作坊里大多是用鋸木灰熏的，鋸木灰根本燒不起明火，只是一味的出濃煙，而懸掛的肉也是圍好不通風的。當然好的臘肉色澤油光發(fā)亮，顏色黃而不黑，并且可以遠遠的聞到香味的。

　　自然熏制成的臘肉，吃起來味道香而不苦，也聞不出太大的煙子味，臘豬腳可是湘西的一道名菜，把炒香了的臘豬腳再加水燉好，放上點新鮮辣椒、大蒜和香菜，味道格外清香爽口，也不膩味，是湘人的火鍋首選。臘肉的炒法也是多種多樣的，味道也是各具特色的，山筍炒臘肉的鮮、青椒炒臘肉的爽、臘肉炒泥鰍和黃鱔的醇香……苗寨的鄉(xiāng)親們最多是青椒炒臘肉，把洗凈的臘肉切成薄片，放在鐵鍋中爆炒，不斷的翻炒至有肥肉的地方變得油光透明，再灑上點井水讓它不太干，接著馬上放上切好的青椒一起翻炒，一兩分鐘后，香味撲鼻也就熟了。而臘肉炒泥鰍和黃鱔則工序多些，先要把泥鰍和黃鱔去掉內臟骨頭，而后把肉炒好炒香，并要炒出油來，把泥鰍和黃鱔放入出油的臘肉中反復翻炒，當泥鰍和黃鱔自然卷起時，表示火候剛好不焦也不老，再噴上些許井水，放上點大蒜與辣椒條翻炒一兩分鐘，濃香即出，既可食用，這道菜的特點是，臘肉的醇香味剛好掩蓋了泥鰍和黃鱔的腥臭味，讓味道更自然天成入口難忘，是愛喝酒的湘西男人最好的下酒菜！

　　湘西氣候濕潤多雨，臘肉的貯藏也是很關鍵的，過年前，一般每家都是放在火塘上不去管它，有了天天的炒菜煮飯的煙子，它也不會發(fā)霉，而當過完元宵后，農耕開始，臘肉開始下架貯藏，最多人家是放入谷倉的谷堆上，谷堆干燥也不會長霉，還有的阿公阿婆，則喜歡用稻草把臘肉包起來放在木柜里。

　　鐵漢在阿雅一家的指導下，親自切肉，拌料，他說，所有苗鄉(xiāng)有特色的美食他都要學會，苗族一年四季的春耕秋收的生活都要去參于，這樣的生活才是他最喜歡和想要的！

　　簡單樸實，卻和自然同為一體……