第三十一章 留珠去櫝，一鼎葷湯

　　麥希明嘀咕道：“有乳鴿不吃，吃飯？這豈不是……買櫝還珠？”

　　林小麥道：“老板，可不是買櫝還珠，正兒八經(jīng)的留珠去櫝。乳鴿是櫝，米飯是珠。師父已經(jīng)開始剪乳鴿啦，快去看看我說得對不對？”

　　劉師傅手持利剪，剪刀過處，已然炸得金黃酥脆的乳鴿外皮應(yīng)聲而開，甚至帶著些皮肉裂開的咔擦微響？簡直不費吹灰之力剪完了乳鴿，格腹中的米飯如金山泄地，落入早就準(zhǔn)備好的白骨瓷碗內(nèi)。

　　“芝士碎！”打荷師父把剛切碎的芝士碎，放在了不過巴掌大的黃銅小篩上，不過片刻就篩出一層薄薄的芝士粉落在了飯面。配合默契地，劉師傅拎起了便攜噴火嘴，對準(zhǔn)了芝士面一陣猛噴，灼熱的火球騰空而起，一陣烈火滾過飯面，芝士融入了米飯當(dāng)中，蹤影不見，而空氣中的香味，越發(fā)濃烈……

　　高大老饕一看那米飯顏色，眼睛發(fā)光，喜不自勝：“好米粒粒香，彈牙不粘牙。好米粒粒長，好米飯勝過佛跳墻……我奶奶教落的歌仔啦，這些田頭街尾的歌好久沒有人唱了，今天不知道為什么就想起來了。這是取了西洋人芝士焗飯的手法，融入了大提籃炊飯中……唔，光是聞到香氣我這飯桶就開始覺得餓了，試一試味道先！”

　　眾食客蠢蠢欲動，劉師傅一聲吆喝：“開飯！”

　　拿了試吃卡的食客們，立刻井然有序地排隊上前去領(lǐng)飯。有說乳鴿飯齒頰留香有米味的，有夸小炒皇鍋氣足配香米飯滋味長的……麥希明細(xì)細(xì)品嘗過，做足了筆記，注意力迅速回到兩個師傅身上：“傳統(tǒng)菜新做法，這三斗傳統(tǒng)四斗創(chuàng)新，是混做了一處比拼過了。據(jù)我所知，一桌廣東席面，沒有那樣?xùn)|西，就跟沒有雞一樣，不成宴……就算遠(yuǎn)在三藩市、檀香山一帶，華人聚餐，也都得湯打頭，雞壓陣。少了一鼎好湯，太公會不高興。”

　　銀姨看著他笑，“麥總，沒想到你這個浸咸水的番書仔知道得很不少啊，沒有忘記老祖宗。沒錯，南粵之地物產(chǎn)豐饒，我們這里有山有水有江河有湖海，山里出產(chǎn)各種藥材，水里地上飛禽走獸品類豐富，最適合用來煲靚湯?！?p>　　麥希明道：“不對啊，銀姨。廣東人煲湯，不是因為南粵瘴癘之地，自古以來多瘴氣容易得濕熱，所以需要多一點湯水來下火和滋潤么？”

　　很是不以為然地?fù)u了搖頭，銀姨微微一笑，“對，很多人，甚至很多本地人，都覺得這才是廣東靚湯多的原因。但是你仔細(xì)想想，一樣靚湯十樣料，就用當(dāng)季最簡單的一個祛濕湯來說吧，素的要赤小豆、薏米、花生，葷的要章魚干、雞腳、瘦肉。調(diào)味的要陳皮，如果身體是寒涼底子的，陳皮要換成生姜。雞腳瘦肉焯水的時候還要放料酒……這不過是我們家常菜里喝的簡單做法。如果不是物產(chǎn)豐富品類多樣，經(jīng)得起我們廣東人這么造作么？”

　　一席話，說得麥希明連連點頭：“是很有道理。就算是在唐人街的亞洲商店里，調(diào)味菜和調(diào)味料的品種，蔬菜和肉的品類，也是比外面洋人量販?zhǔn)匠幸嗪芏?。食不厭精膾不厭?xì)，我們國人從來沒有輸過……”

　　“靚湯來了！”一聲精神奕奕，炸雷般的斷喝，伴隨著響亮銅鑼聲，順景酒樓的打荷師父，用推車推著一個窄口大肚的大湯煲，從內(nèi)廚走出來。而在打荷師傅身后，一些酒樓伙計也都各自捧著一些不過拳頭大小的陶瓷湯盞，見者有份的分發(fā)給了聚攏在斗彩現(xiàn)場的街坊手中。

　　伸手取過一個一看就已經(jīng)用過許久年月、已經(jīng)被高溫與各色湯汁浸潤得見了紫紅色的酒吊，廖師傅抬手用酒吊從湯煲內(nèi)盛出了顏色清澈的湯水，手腕如同鳳凰點頭般一啄一提，滿當(dāng)當(dāng)一酒吊湯水，剛好分潤到了三位街坊手中的湯盞中。

　　瞥一眼手中只有三分之一滿的湯水，高大老饕頓時大聲說：“廖師傅這手鳳凰三點頭的分湯手藝，倒是都比得上潮汕老茶客們分茶的功夫，雨露均沾、點滴不漏?？删褪沁@湯水的分量......雖說是少吃多滋味，可分量也太少了吧？”

　　朝著高大老饕一笑，廖師傅一邊繼續(xù)分潤湯水，一邊朗聲應(yīng)道：“這可當(dāng)真不是我吝嗇，只不過這湯的喝法......內(nèi)藏玄機(jī)哦?！?p>　　疑惑地皺起了眉頭，高大老饕先是淺淺啜了一口湯水，眼睛頓時一亮：“這是......鼎上鼎？！”

　　低笑一聲，同樣得了半盞湯水淺嘗過后的銀姨卻是連連搖頭：“鼎上鼎的湯水，是拿十八種珍貴食材慢火煲成，要用雄魚頭、鰱魚尾，雙頭鮑、金花膠，鯊魚腩、鯉魚唇，麋鹿尾、云豹胎，駱駝峰、葉猴腦，黑熊掌、野象拔，血燕窩、梅花參，烏魚蛋、鰣魚籽，水魚裙、飛龍脯這十八樣奇珍食材，煲足十八個鐘，方才成菜?？涩F(xiàn)在很多食材都已經(jīng)絕跡，或者是受法律保護(hù)，不可以再食用。鼎上鼎......從此也就只是個菜譜里的傳說，再也不可能出現(xiàn)了?！?p>　　用力吸了吸鼻子，同樣得了個湯盞、卻還沒來得及分潤到湯水的林小麥很是急不可耐地看向了分湯的廖師傅：“銀姨，那你嘗出來這是什么湯了么？而且我看這湯......清清淡淡，就像是清水一般，完全不像是我以往嘗到過的老火靚湯??？”

　　再有細(xì)細(xì)啜了口湯水，銀姨猶豫著應(yīng)道：“這湯里用到的料頭......我也說不完全。但是從口味上判斷，這湯應(yīng)該不是煲出來的，而是......蒸出來的？”

　　眼睛朝著銀姨一瞟，廖師傅甩動手中酒吊，再又為銀姨添了少許湯水，順帶著也分潤到了林小麥與麥希明：“這是當(dāng)真遇見識家了！既然如此，索性也就不做那有掩雞籠——啥事兒關(guān)肚子里的事情。這道湯就是走了鼎上鼎湯的路子，取了十八味煲湯葷料入新瓦罐慢火細(xì)煲，等得煲到了湯料連皮帶骨盡化，再把煲湯材料去之不用，只留吸足了湯汁的瓦罐內(nèi)放進(jìn)上好冰塊，封口后大火猛蒸。得其意、去其形，留其味，守其真！所以這道湯.......劉師傅，這湯的名字，還是你來說吧？！”