064、這神奇的菜吃不到啊！

　　林軒要是現(xiàn)在有空看一眼彈幕，就會(huì)告訴網(wǎng)友：“你們想多了?！?p>　　林軒并沒(méi)有出現(xiàn)在餐廳宴客廳。

　　而是帶著眾人直接到了后廚。

　　后廚里一位七十多歲的老廚師正在教授徒弟們做菜。

　　“我教你們這種好菜，你們還不愿意學(xué)?！?p>　　“現(xiàn)在的年輕人急功近利，半年的廚師就可以掌勺了，三年掌勺就號(hào)稱是主廚了?！?p>　　“我們那二年（那些年），哪個(gè)不是要七匹半圍腰（圍裙），才有資格掌勺的？”

　　林軒看著老廚師說(shuō)話，暫停了畫(huà)面解釋?zhuān)?p>　　“這位是地星一位碩果僅存的特一級(jí)川菜大師龍國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事國(guó)賓級(jí)烹飪大師國(guó)宴級(jí)主廚任大師。”

　　“本來(lái)有三位大師和他差不多水準(zhǔn)，不過(guò)其中一位年紀(jì)過(guò)大壽終正寢，一位出車(chē)禍遺憾去世，還有一位已經(jīng)沒(méi)有精力做廚師了?！?p>　　“出車(chē)禍那位史大師作為龍國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，一直致力于川菜推廣，在他不幸去世后，任大師接過(guò)了這份工作?！?p>　　“在川菜廚房里，按制作的品種，分為紅案、白案，按操作工藝，分為爐子、墩子、水案等工種，號(hào)稱七匹半圍腰?！?p>　　“每個(gè)工種半年，全部工種做完后，才有資格炒一些小菜?！?p>　　“在這樣三年，才有資格獨(dú)當(dāng)一面成為掌勺。”

　　“再掌勺三年，才有資格獨(dú)立出去做主廚。”

　　現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展太快，到處都稀缺人才。

　　這種嚴(yán)格的手藝傳承也就被打破了。

　　老廚師：“提大鍋過(guò)來(lái)。”徒弟不銹鋼深湯鍋放在爐子上。

　　“三十斤水，熬的剩下十斤，就成了。”

　　“先給輔料焯水。”

　　“你們記住了，做這道開(kāi)水白菜，有一個(gè)秘訣?！?p>　　“所謂……無(wú)雞湯不鮮，”任大師語(yǔ)調(diào)平靜，講述著美味的本質(zhì)。

　　手中不停，一只雞穩(wěn)穩(wěn)下鍋，沁入水中。

　　“無(wú)鴨湯不香?！币恢圾喯洛仭?p>　　“無(wú)肘湯不稠。”一只豬肘下鍋。

　　屏幕前拿著開(kāi)水壺和白菜幫子準(zhǔn)備等著學(xué)習(xí)制作開(kāi)水白菜的網(wǎng)友……已經(jīng)發(fā)現(xiàn)事情不對(duì)勁了！

　　“無(wú)火腿湯不美?！被鹜认洛?。

　　老廚師：“再把泡發(fā)的瑤柱也就是比較大的精選干貝放下去。”

　　“記住了，火腿有咸味，這道湯如果熬煮八小時(shí)，就不用加鹽了?！?p>　　“如果你們想偷懶，熬制兩小時(shí)，記得加點(diǎn)鹽，免得別人吃了沒(méi)有底味兒，說(shuō)出去丟人?！?p>　　徒弟急忙：“八小時(shí)八小時(shí)，就八小時(shí)，不偷懶?！?p>　　【不是吧，熬制兩小時(shí)算偷懶？】

　　【這些東西熬煮八小時(shí)？那香味我已經(jīng)能想象到了！】

　　【這道菜和開(kāi)水有啥子關(guān)系呢？白菜又在哪里呢？這不就是超級(jí)高湯么？】

　　師傅拿著大蔥，將湯攪動(dòng)了一圈，丟下大蔥：“記住了，大蔥，半小時(shí)后拿出來(lái)，大蔥燉久了發(fā)酸。”

　　“火腿燉煮要出油，趁著拿出大蔥的時(shí)候，就把火腿的油末給打掉。”

　　徒弟們也在記錄。

　　七十多歲的老廚師就在這里一點(diǎn)一點(diǎn)指點(diǎn)學(xué)生。

　　而湯，就在旁邊一直燉煮著。

　　青煙從鍋里冒出來(lái)，和爐火，形成了一種莫名的氛圍。

　　就好像，這是一場(chǎng)香火。

　　這位老人，正在進(jìn)行一次關(guān)乎于一個(gè)菜系尊嚴(yán)的傳承。

　　視頻在快進(jìn)，但是視頻里的人并不能快進(jìn)。

　　八個(gè)小時(shí)后，年歲已高的老廚師走路都有些直不起腰了。

　　“打出所有的配料，現(xiàn)在湯差不多剩下十斤了，就差不多了?！?p>　　老師傅指著案板上的三塊肉：“豬瘦肉鴨胸肉雞胸肉，分別剁成絨子（肉蓉），然后用水和轉(zhuǎn)（攪拌均勻）成肉槳。”

　　“接下來(lái)就是掃湯?！?p>　　“湯的溫度降到六十度，在這個(gè)溫度下，慢慢燉煮，讓肉蓉的高蛋白，吸附湯里面的雜質(zhì)?！?p>　　“這里勒原理就是蛋白質(zhì)凝固會(huì)凝結(jié)，從而帶出湯中沉浮的雜質(zhì)?！?p>　　“很多其他菜系也都有類(lèi)似的高級(jí)清湯做法，不過(guò)開(kāi)水白菜一出，大部分菜系高級(jí)清湯的做法都調(diào)整了，跟開(kāi)水白菜采用了同樣的方法?！?p>　　“你們也要記住，學(xué)無(wú)止境，吸取他人長(zhǎng)處，學(xué)會(huì)了，就成了自己的了?！?p>　　“這樣，廚藝才會(huì)有長(zhǎng)進(jìn)?！?p>　　老廚師一邊說(shuō)，一邊操作。

　　觀眾就親眼看著那渾濁的高湯，一步一步析出雜質(zhì)。

　　當(dāng)最后的雞肉蓉高蛋白凝結(jié)，被打撈出來(lái)的時(shí)候。

　　整鍋湯，變得清亮透底?。?！

　　【你確定這是做菜而不是魔術(shù)？】

　　【你確定這是做菜而不是化學(xué)實(shí)驗(yàn)課？】

　　【這特么也行？】

　　老師傅舀起一勺湯：“高級(jí)清湯高級(jí)清湯，就是要清澈，一滴油花，都會(huì)影響它的品質(zhì)?！?p>　　“因?yàn)榧恿嘶鹜?，成湯清澈透底，但是帶有淡茶色，所以又叫做開(kāi)水?！?p>　　“成湯，清亮透底，香味濃郁，但是給人的視覺(jué)卻是淡雅、清爽?！?p>　　林軒解釋?zhuān)骸霸诶洗ㄔ捴校_(kāi)水不是指涼白開(kāi)，而是指茶。”

　　老師傅抬手穩(wěn)穩(wěn)的拿起龍國(guó)菜刀：“接下來(lái)就是白菜，記住了，關(guān)鍵中的關(guān)鍵！”

　　“老一輩的偉人曾經(jīng)在國(guó)宴上夸獎(jiǎng)過(guò)開(kāi)水白菜，說(shuō)‘諸肉不如豬肉，百菜不如白菜’。”

　　“這白菜，要去掉大白菜外面的葉子，只留下非常嫩的菜心?！?p>　　“然后撕掉上面的筋膜，這樣口感才好?！?p>　　“然后，在沸水里面煮透?！?p>　　“接下來(lái)，放進(jìn)冰水里，這樣才能去掉白菜的毛腥味?！?p>　　老師傅一邊做，一邊滿頭大汗，肉眼可見(jiàn)的累。

　　【很好，我已經(jīng)放棄學(xué)這道菜了?！?p>　　【廢話，這怎么學(xué)……我信了你的邪，真以為是‘開(kāi)水’白菜，原來(lái)我才是菜。】

　　老師傅繼續(xù)講解：“接下來(lái)要把白菜扎透，方便入味?！?p>　　“我們把它對(duì)半切成四開(kāi)，倒入剛剛制作的開(kāi)水，入鍋蒸十分鐘?！?p>　　“讓它充分的吸取開(kāi)水中的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)?！?p>　　做完這一步，老師傅搖搖晃晃，年紀(jì)大了，已經(jīng)支撐不住這種馬拉松式的烹飪了。

　　大徒弟馬上上前扶住他：“師傅！”

　　老師傅擺手：“我年紀(jì)是大了，你們要是把這道菜搞失傳了，我死不瞑目。”

　　“可惜不可惜嘛？都只知道學(xué)那些速成菜，三兩天好去開(kāi)館子（餐廳）賺錢(qián)了，這種有文化底蘊(yùn)的菜永遠(yuǎn)不能丟。”

　　“老大，我做不動(dòng)廚師了，以后師弟們就靠你帶了?！?p>　　大徒弟鄭重點(diǎn)頭承諾：“要得！”

　　老師傅：“端出來(lái)，端出來(lái)。”

　　徒弟小心翼翼的端出白菜。

　　老師傅：“蒸了過(guò)后，白菜吸收了湯里的所有營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，現(xiàn)在這湯已經(jīng)沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)了，去掉湯，澆入新的高級(jí)清湯‘開(kāi)水’?！?p>　　“開(kāi)水白菜，就這樣做成了，簡(jiǎn)單嘛?！?p>　　黃剛無(wú)言了。

　　王又溪感嘆：“簡(jiǎn)單的確是簡(jiǎn)單，但是難又是真的難?！?p>　　“簡(jiǎn)單是過(guò)程并不復(fù)雜，難在于耗時(shí)耗力，必須全心全意，卡準(zhǔn)每一個(gè)時(shí)機(jī)，全心全意用很長(zhǎng)時(shí)間來(lái)烹飪，否則就會(huì)失敗?！?p>　　老師傅：“這樣一道開(kāi)水白菜可以衍生出很多高級(jí)清湯菜，學(xué)會(huì)這一道湯，你們才算真正的畢業(yè)了?！?p>　　黃剛突然傻了：“林軒，燉湯用的火腿是……”

　　“火腿做法大同小異，地星龍國(guó)也有火腿?！绷周帲骸安贿^(guò)要做出來(lái)，也得一兩年吧?！?p>　　黃剛傻眼了：“那豈不是至少要一年后，我才可以嘗試制作這道開(kāi)水白菜？”

　　“這火腿可以用臘肉豬腿代替嗎？”

　　林軒樂(lè)呵：“黃大師你說(shuō)呢？”

　　聽(tīng)到反問(wèn)，黃剛有些遺憾：“算了，一年就一年，龍國(guó)式火腿的做法你一定要公布出來(lái)?！?p>　　“我會(huì)公布的。”林軒微笑：“這就是大家說(shuō)的不辣的川菜吃不起，以及高級(jí)龍國(guó)菜的底蘊(yùn)?！?p>　　“吃肉不見(jiàn)肉?！?p>　　“最頂級(jí)濃郁的味道，最淡雅素雅的色彩。”

　　“表面風(fēng)輕云淡，胸腹之間自有天地，這才是龍國(guó)菜講究的底蘊(yùn)，川菜當(dāng)然也秉承了這一理念?！?p>　　“川菜百菜百味，每一種菜都有不同的味道?！?p>　　“而川菜又一菜一格，每一個(gè)菜都有自己的品格、規(guī)格?！?p>　　“要用一期節(jié)目介紹川菜，太難，以后陸續(xù)會(huì)推出專(zhuān)題做菜視頻，大家記得收看?！?p>　　“我們，回演播廳？”

　　王又溪盯著那碗開(kāi)水白菜忍不住吞口水。

　　黃剛也念念不忘。

　　讓·安德烈嘴里不停的：“Crazy?。ǒ偪?，狂熱）”

　　可惜，都吃不到。

　　不只是這里吃不到，回去演播廳，黃剛也沒(méi)法復(fù)制它。

　　雷東多笑瞇瞇：“一年后我一定要來(lái)一次龍國(guó)，吃一次開(kāi)水白菜！”

　　彈幕上，很多人也在發(fā)言：

　　【要做龍國(guó)式火腿的趕緊了，我等著嘗試這道神仙一樣的開(kāi)水白菜呢。】

　　【氣憤的扔掉了開(kāi)水瓶做了一道醋溜白菜吃。】

　　【看到他們也吃不成，我一下就平衡了！】

　　【越是吃不到，越是覺(jué)得它無(wú)敵啊！】

　　回到演播廳，林軒：“黃剛大師，能復(fù)原那六道川菜代表菜嗎？”

　　雖然不能做開(kāi)水白菜，但是能復(fù)刻剩下六道菜，黃剛還是非常開(kāi)心：“能！”

　　林軒微笑：“到飯點(diǎn)了，黃剛大師沒(méi)辦法做菜給演播廳所有人吃，但是川菜可以?！?p>　　“準(zhǔn)確的說(shuō)是，它可以?！?p>　　工作人員推著一大堆鍋具上臺(tái)。

　　“川味中真正橫行全國(guó)乃至世界無(wú)敵手的存在?！绷周帲骸按ㄊ交疱仯?！”

　　角落里，陳光孝正在吸氧：“這特么……炒火鍋料，也太辣眼睛了……”