第九章 回鍋肉，饞哭隔壁大廚
明檔廚房?jī)?nèi)，宋江和李大廚各占一邊。
頭戴廚師帽，全副武裝的宋江頗有幾分大廚架勢(shì)。備菜已經(jīng)按照他的要求準(zhǔn)備好，依次放在光潔的臺(tái)面上，接下來(lái)就等他操作了。
大蒸籠里還熱著飯，上面冒著絲絲熱氣。
宋江打算先做麻婆豆腐。
麻婆豆腐這道菜不必多說(shuō)，懂得都懂，不懂得，一吃也會(huì)懂。
但是就是這樣一道看起來(lái)簡(jiǎn)單不費(fèi)力的快手菜，往往是最考驗(yàn)掌勺人的基礎(chǔ)功夫。
宋江的刀功只能說(shuō)是一般。相比起專業(yè)廚師，美食UP對(duì)于刀功的要求沒(méi)有那么高，所以，隔壁李大廚都已經(jīng)將回鍋肉呈盤(pán)出鍋了，宋江才把老豆腐切成小塊。
開(kāi)火，冷水加鹽下鍋，焯水以求去掉豆腥味。
在等待水開(kāi)的同時(shí)，宋江開(kāi)始準(zhǔn)備腌肉。
挑選一塊新鮮的豬里脊肉，將其先切片再切成肉絲，最后剁成肉末，加入蒜末、姜末、小米辣，還有少許生抽、食鹽和香油。
又從碗里倒入生抽、白胡椒粉、花椒粉、鹽、白糖、老抽、雞精等作為料汁放在一旁，又用水淀粉做了芡汁。
接著他從泡菜壇中挑了兩根泡姜切成絲，再將泡椒切碎擱入碗中，最后取出兩根洗得干干凈凈的蒜苗切碎。
等到水沸騰之后，宋江用漏勺將豆腐倒出來(lái)，瀝干去除水分，放在一旁。
洗鍋之后，加入適量油滑鍋，將熱油倒入準(zhǔn)備好的辣椒盆制成辣椒油。
再倒入適量的豬油燒化，豬油對(duì)國(guó)人來(lái)說(shuō)，是更健康的油類攝入脂肪。而且用豬油炒豬肉，不僅更香，而且能將豬肉里面的脂肪完全提煉出來(lái)，將瘦肉煸得更香。
但是飯店做菜想要有鍋氣，就必須要大火寬油，舍得放料，才能將菜的味道發(fā)揮到極致。
這也是宋江作為美食UP主一直想傳遞的理念：每一道菜都是有自己的靈魂。而每一個(gè)食客，都是為了追尋屬于自己的味蕾而來(lái)。
在這里，宋江可以在【廚神】系統(tǒng)的指導(dǎo)下，更能放開(kāi)手腳發(fā)揮一場(chǎng)。
畢竟，武林秘籍不能只顧著看，還要會(huì)‘做’才行。
豬油燒化以后，先丟入幾顆花椒粒，等花椒的香味逐漸發(fā)散出來(lái)，再撈起扔掉，隨后將腌制好的肉沫下鍋炒散，然后大火轉(zhuǎn)中火，將腌制過(guò)程中帶出的水分炒干爆香，再加入兩勺豆瓣醬，翻轉(zhuǎn)幾遍之后，倒入切好的泡姜和泡椒混合炒制。
豆瓣醬夾裹著泡姜泡椒的香氣彌散開(kāi)來(lái)，宋江看著肉沫中的紅油已經(jīng)被煸炒出來(lái)，又加了一勺辣椒醬翻炒，隨后加入早已準(zhǔn)備好的料汁，等到再度沸騰時(shí)，放入瀝干后的豆腐塊燒制。
宋江盯著墻壁上的時(shí)鐘，當(dāng)指針走過(guò)三圈的時(shí)候，開(kāi)始準(zhǔn)備勾芡。他準(zhǔn)備三碗不同程度的水淀粉，第一次的水淀粉稍微稀薄，待豆腐稍微收汁之后，離火加上第二勺稍濃的水淀粉，最后一勺是為了包芡，將醬汁緊緊地裹在豆腐身邊。
宋江可以看到原本潔白的豆腐在紅油醬汁的包裹下色澤誘人，而香味的層次感也愈發(fā)濃郁。他拿過(guò)兩個(gè)大盤(pán)子，裝盤(pán)出鍋，最后撒上蒜苗和小蔥，加了一把飯店自備的刀口辣椒鋪在上面。
紅與綠相間，豆腐還在冒著熱氣，然而醬汁的香氣也引得胃口大開(kāi)。宋江自己也覺(jué)得，如果沒(méi)有【廚神】系統(tǒng)的幫忙，哪怕他自認(rèn)為是個(gè)美食UP主，恐怕對(duì)于調(diào)料的掌握還是一知半解。
洛森川循香而來(lái)，在門(mén)口探頭，他吸吸鼻子，“好香啊，需要我?guī)兔帷！?p> 宋江還沒(méi)來(lái)得及回答，魏姐就進(jìn)來(lái)了，她說(shuō)：“小伙子，這些還是讓我們來(lái)，你去坐著?！?p> 洛森川搓搓手，一點(diǎn)兒都沒(méi)有跋扈貴公子的架子，“請(qǐng)讓我?guī)兔Π??！?p> “那麻煩你幫我把這一碗油油飯送到桌上去吧。”李大廚對(duì)這個(gè)所謂給他們‘發(fā)工資’的人抱著一絲好奇，但是不太熟悉的情況，就算仗著輩分大，也不能太使喚人家。
“來(lái)了?！甭迳ǚe極響應(yīng)。
他捧起比臉還大的碗就往外走，一點(diǎn)兒都不怕生。
魏姐將宋江做好的麻婆豆腐端上桌，折回來(lái)的時(shí)候看到宋江正在切皮蛋。金黃的溏心色澤誘人，皮蛋外表有像雪花一樣漂亮的紋路。因?yàn)槠さ暗碾缰剖址ê脱兄七^(guò)程不同，有些皮蛋也會(huì)呈現(xiàn)是深色，而非淺色金黃。但是并不影響其味道，所以大多數(shù)飯店都會(huì)選用松花皮蛋。
以前宋江也錄制過(guò)關(guān)于涼拌皮蛋的視頻，在視頻里他介紹了兩種切皮蛋的方法。一種是刀面抹油，再用刀切，但是溏心蛋黃多少還是會(huì)黏在刀面上，另一種則是利用細(xì)線，輕輕松松就可以將皮蛋切開(kāi)。
宋江的刀功比不上大廚，但是對(duì)于家常菜已經(jīng)很夠用了。三下五除二切好擺盤(pán)之后，宋江將開(kāi)始調(diào)料。
生抽、香醋、陳醋、耗油、蒜末、食鹽、十三香、白糖、香油依次放入碗中，再加入適量溫水，攪拌均勻后，在大鍋里加入適量菜籽油，等到油溫升高后，在關(guān)火的同時(shí)將蒜末、青辣椒、紅辣椒、蔥末、姜末倒入鍋中，接著熱油的高溫翻炒幾下，加入剛才做好的醬汁，再度點(diǎn)火，等到燒開(kāi)之后，立馬關(guān)火，將熱油醬汁淋在切好的皮蛋之上。
在醬料澆上的同時(shí)，一股熱騰騰的香氣立馬彌漫開(kāi)來(lái)。
他將切好的二荊條、青椒末和蒜末碼在上面，最后鋪了一層小蔥。
宋江吸吸鼻子，在心里面再度對(duì)系統(tǒng)的配方五星好評(píng)。
這股香氣和涼拌菜的香氣有八成似，因?yàn)楸壤陀昧康牟煌偌由蠠嵊图ぐl(fā)了香料，在這樣的多重碰撞之下，辛辣鮮香的味道傳入鼻孔，勾起腹中饞蟲(chóng)。
就連魏姐來(lái)端菜的時(shí)候，都忍不住贊嘆說(shuō)：“小宋你這是深藏不露啊?！?p> 那么接下來(lái)就要做回鍋肉了?；劐伻饣劐伻?，顧名思義，就是需要回鍋的一道菜，這種做法并不是為了噱頭或是其他，而是因?yàn)閿嗌?，再度回鍋炒制，可以讓醬汁更好的發(fā)揮出其味道，翻卷的肉片可以更加入味。
在之前，就已經(jīng)讓后廚準(zhǔn)備了焯熟的五花肉，宋江撈起一塊放在案板上，將肉塊切成薄片。很多人都會(huì)嫌棄五花肉的肥和膩，但是回鍋肉這道菜，雖然使用了五花肉，但是因?yàn)榍衅鼙『歪u汁的緣故，不僅不會(huì)讓人覺(jué)得發(fā)膩，反而適合下飯。
依然是老樣子，丟入一小塊豬油，等它融化之后，宋江將切好的五花肉片丟入鍋中。因?yàn)槲寤ㄈ獾男再|(zhì)注定了肥肉中的脂肪會(huì)被煸炒出來(lái)，如果喜歡焦焦的口感可以適當(dāng)多炒制一下，然而宋江個(gè)人是比較喜歡恰到好處這種極其考驗(yàn)廚師功底的程度。
郫城最為出名的豆瓣醬并非因?yàn)槟硞€(gè)品牌，而是因?yàn)樗嵌拱赆u的發(fā)源地。脫離了郫城的豆瓣醬隱隱缺少了某一種味道，就像是缺少了豆瓣醬的靈魂一般。
東安大飯店之所以常年盈虧，還有一個(gè)原因就是為了保證菜品的質(zhì)量，從來(lái)不在調(diào)料等細(xì)節(jié)方面偷工減料。也正是如此，居高不下的成本壓縮了利潤(rùn)空間，在當(dāng)今的社會(huì)，老實(shí)人做生意，想不虧本都難。
下鍋爆炒之后，等到肉片呈透明，微微蜷曲成‘燈盞窩兒’狀，宋江將肉撈起擱在一旁。
隨后加入蔥姜花椒微微炒制，倒入豆瓣醬煸炒出紅油，等到聞到香味時(shí)又將五花肉片再度倒入鍋內(nèi)，翻炒幾下之后，加入一勺老抽上色，少量豆豉，肉片已經(jīng)呈現(xiàn)彎曲的狀態(tài)下，再次煸炒讓它定型，放入少許白糖提鮮，最后加入切成段的蒜苗翻炒幾下，加鹽調(diào)味。
“出鍋！”