第八十一章 八道小菜
“這會(huì)子是春天，做菜時(shí)最要緊的就是一個(gè)鮮字。山河湖海，各取其鮮。既講究時(shí)令，更講究調(diào)和。府里若是不事宴請(qǐng)之時(shí)，不喜鋪張，因而食材要精，卻不許太貴?！?p> 余昭、卜秋蘭和佟永芬在旁邊一邊聽一邊點(diǎn)頭，余昭甚至很想拿筆來(lái)記錄。
“做菜前先要備好料，除一般燉、煮、燜、?等需要慢火的菜外，講究一個(gè)下鍋起鍋快，不要東西都下鍋了，配菜還沒(méi)備好。需自己盯著，都檢查過(guò)，即使是手下的小工沒(méi)備好，責(zé)任也在你自己。”
先做了道火腿煨肉。這陣子天氣晴朗，春筍還沒(méi)上市，便只好先用玉蘭片。
玉蘭片是冬筍加了些微精鹽煮熟，在籮筐里放火上烘干而成，雖只是小小筍片，也需人日夜看守著火，才叫玉蘭片淡黃清脆，味道清香。玉蘭片用時(shí)需先用水浸五個(gè)時(shí)辰，且中間需換一兩道水，浸好后用文火煮一炷香的時(shí)間。
如皋火腿切成二指寬的方塊，冷水滾三次，豬肋骨切成三指長(zhǎng)的小節(jié)，也用冷水滾上三次。再往瓦罐里加上清冽的山泉水和幾兩清酒，放上幾?；ń?，蔥粒，切丁的玉蘭片，和泡發(fā)的香蕈，慢慢燉上。
這道菜倒不怎么費(fèi)事，只是需要的時(shí)間長(zhǎng)些。
又取來(lái)一只肥母雞，斬大塊留下雞脯，將雞脯兩側(cè)用刀慢慢刨下，做成雞肉茸，余雞去骨熬成高湯放在一旁。
趙大娘望著余昭這邊交代道：“這肉必須得用刨的，若用刀剁，則煮時(shí)不成茸而成粒，風(fēng)味不能溶于粥里，口感也不好?！?p> 說(shuō)著取來(lái)一口大砂鍋，先放入兩把洗凈的碎米，熬開后命人不停攪拌，加一勺高湯，雞脯茸全入。又加些細(xì)米粉讓粥更濃稠，加了些先前切下的火腿碎增加一點(diǎn)咸鮮，待米熬軟粥濃稠時(shí)，放些許蔥姜胡椒碎。
做完雞粥，剩下的雞肉當(dāng)然不能浪費(fèi)，便加豬油、茴香下鍋，煮到八分熟時(shí)撈起，另起一鍋用香油慢煎，煎到雞皮呈現(xiàn)微微褐色時(shí)，放入高湯里熬煮，湯汁收濃后，雞取出片碎，擺盤，上灑芝麻和芫荽，澆上兩勺黃豆醬。
這有雞有豬了，還缺個(gè)魚，今兒個(gè)采購(gòu)回來(lái)的是條白鳊魚，下面的人已經(jīng)處理干凈腌過(guò)了。
趙大娘拿過(guò)魚來(lái)，不滿地咋舌：“這魚色太白，恐肉柴。下回注意了，鳊魚不可買白身，也不可烏黑，魚鱗泛青者為佳。不過(guò)主人家不許浪費(fèi)，便只好酒煎了?！?p> 于是把邊魚下寬油煎過(guò)，油里放椒姜，后撈出另放豉油黃酒，蓋好蓋子以酒燜之。
余昭邊看邊口水直流：“就這還是隨便吃吃呢?！?p> 趙大娘得意道：“給你表演個(gè)簡(jiǎn)單的?！?p> 取來(lái)豆腐腦，用井水小心浸洗：“這遍是為了去除豆中腥氣，腐腦嫩滑，動(dòng)作需極輕柔。”
洗過(guò)后放入滾開的雞高湯，只一燙，便出鍋，加上些鹽和紫菜即可。
“簡(jiǎn)單吧？”
余昭猶豫著點(diǎn)頭。
“再看我給你做道素?zé)Z”
先將山藥削皮，煮制軟爛，用做豆腐時(shí)上面結(jié)的一層腐皮包住。入油小火煎制，加酒、紅糖煮一會(huì)。到湯汁收濃，色澤亮紅時(shí)?；鸪鲥?。
這會(huì)子蔬菜還不多，因而只有韭菜、茼蒿兩樣。
趙大娘原先也不會(huì)炒菜，還是余昭教她的，這兩樣便清炒了上桌。
這八道菜做好，余昭的小肚子早就圓滾滾了，因?yàn)橼w大娘一會(huì)兒就叫她嘗嘗一會(huì)兒就叫她嘗嘗。
余昭：“娘，我聽說(shuō)庖廚若是胸有成竹，不用一直嘗菜的呀?！?p> 趙大娘：“哪個(gè)說(shuō)的？說(shuō)這話的必不是好廚子?！?p> 余昭：“為什么？”
趙大娘：“這每日的菜，因天時(shí)都有所不同，若不嘗，怎么知道如何調(diào)味才是合適的，什么火候才是到位的？”
余昭：“用看和聞不行嗎？”
趙大娘：“眼睛和鼻子雖然有用，可在做菜上卻不如嘴巴。做菜最忌諱的就是不動(dòng)腦，可若自己都不肯嘗嘗味道，便是動(dòng)腦筋，也是些歪腦筋。會(huì)做菜的人，做菜時(shí)要嘗，不會(huì)做菜的人，做菜時(shí)更要嘗。嘗了才知道可以添減一分鹽，或是可以加減一分火。便是失敗了，也可以知道是在哪失敗的，而不是悶頭做菜，等做成才知道不好吃?！?p> 趙大娘想了想，又補(bǔ)充道：“當(dāng)然了，咱們是做飯給人吃，若要嘗時(shí)，一定要用干凈碗筷盛出來(lái)，切不可直接上嘴。”
余昭點(diǎn)頭，暗想：難怪趙大娘也好，陽(yáng)朝其他廚子也好，都這么富態(tài)呢？感情都是偷吃，哦不，是研究，出來(lái)的。這法子好，我要記著教給我娘和大姑姑去，也叫她們吃胖壯點(diǎn)。
這邊菜一送上桌，趙大娘便著手準(zhǔn)備起點(diǎn)心來(lái)，因近日菜色味偏素淡，便配了面茶。粗茶略熬，炒黍面加入茶里，加入一大把芝麻，撒上椒鹽，一大把奶酥。
待那邊回話說(shuō)用過(guò)飯了，便叫人用粗陶茶碗裝著送上去了。
余昭悄聲問(wèn)她：“相比起前面的菜食來(lái)說(shuō)，這面茶是不是有點(diǎn)糊弄事了？”
趙大娘吐舌：“不過(guò)是飯后的點(diǎn)心，又不是宮里，哪里每天都能做得那么精細(xì)。我也會(huì)累的好不好？”
又道：“這點(diǎn)心上主人家從來(lái)都是寬容的，何況外頭買來(lái)的糕啊酥啊，也常比我做得好。若是饞了，我橫豎不過(guò)跑跑腿，給他們買去便是?！?p> 見周圍手下也偷笑，才正色道：“今兒這面茶也是特特配了前頭上的菜色的，前那些焦雞、酒煎魚，雖說(shuō)味道并不重，油卻多，若再吃甜的，恐怕膩味。才特做了面茶去，面茶雖做來(lái)簡(jiǎn)單，卻自有其味道。且這茶看似容易，容器卻不能不用心挑選，若選了那燕翅盞子去，雖華貴，這面茶的粗糲和清爽的趣味卻要減三分?！?p> 余昭適時(shí)拍馬屁道：“人都道事事兼學(xué)問(wèn)，我先還不覺(jué)得，今兒聽娘一說(shuō)，才覺(jué)得果然呢?！?p> 趙大娘雖說(shuō)不愿意給卜秋蘭和佟永芬講解，卻很愿意講解給余昭聽，卜秋蘭和佟永芬兩人便在旁邊點(diǎn)頭狂記，因而領(lǐng)悟得也就更快了。